EVALUACIÓN DE LA INCIDENCIA DE GLIADINA EN ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Evaluación de la incidencia de gliadina en alimentos libres de gluten Radici, P. M.1,2; Pesce, S. F. 1 y Kivatinitz, S. C.1,2 (1) CEQUIMAP, FCQ- Universidad Nacional de Córdoba; (2)Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, FCQ-Universidad Nacional de Córdoba skivatinitz@gmail.com La celiaquía es una enfermedad crónica que tiene como característica principal la intolerancia al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno. En la Argentina se calcula que 1 de cada 100 personas sufre la enfermedad. En el año 2009 se aprobó la ley Nacional Nº2658 que declara de interés nacional la atención medica, investigación clínica y epidemiológica, la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, así como la difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten. Un alimento se puede rotular con la indicación ?libre de gluten? junto a la leyenda ?sin TACC? cuando tiene menos de 10 mg/kg de gluten según lo establecido por el artículo 1383 del Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo es informar la concentración de gluten en distintos productos que están disponibles en los comercios de Córdoba, Argentina. Se analizaron materias primas (harina de arroz, harina de mandioca, harina de chia, premezcla, almidón de maíz, polvo de hornear, entre otras) y productos rotulados como libres de gluten (galletas, panes, fideos, flanes, yogurt, quesos, dulce de leche, leche, mermeladas, caramelos, aceites). La metodología utilizada fue la establecida por el ANMAT , Elisa Sándwich Ridascreen ® (Art. Nº R7001) que provee un kit certificado con la licencia Nº 120601 de la AOAC. Durante el periodo comprendido entre el año 2006 al 2012 se analizaron un total de 1157 muestras, el 3 % de ellas resultaron positivas, con niveles entre 10 y 20 mg/kg de gluten y sólo un 0,7 % tuvieron niveles superiores a 20 mg/kg. El 61 % de las muestras que resultaron positivas fueron fideos de arroz y el 12 % harina de arroz. Se encontró que de los 121 fideos analizados el 17% de las muestras fueron positivas y de las 97 muestras harinas de arroz el 4% fueron positivas. El 9% de las muestras de galletas y de premezclas resultaron positivas. Se comparó el porcentaje de muestras positivas entre dos grupos de productos: panificación (budines, grisines, pan lactal) y galletas. En el primer grupo (n=28) ninguno de los productos analizados resultó positivo, mientras que en el segundo (n=28) 11 % de las muestras resultó positivas. Esto sugiere que la complejidad del proceso aumenta la probabilidad de contaminación y pone en evidencia la necesidad de contar con un programa de buenas prácticas de elaboración, además del análisis de las materias primas, para que los elaboradores de productos libres de gluten realicen su tarea con éxito.